Дневник дьявола

Вы знаете, как выглядит белая королевская икра из Ирана? Это мало кому известно, потому что те несколько сотен килограммов, которые ежегодно подаются к столу, могут позволить себе только отвратительно богатые снобы. Ее икринки цветом напоминают жемчуг и немного больше, чем та икра, которую привозят из России. В тот вечер она была подана к нашему столу — насколько я понимаю, по заранее сделанному заказу — на Blinis а la Vonassienne . Прекрасное название, однако, на самом деле, это оказалось обычным картофельным суфле. С той только разницей, как терпеливо объяснил удивленный моим равнодушием Адриан, что в пюре добавляют лишь взбитый белок, соль и перец, нагревают до сорока градусов, а потом смазывают икрой. Вкус у этого блюда как у икры на картофельном пюре, но зато как оно выглядит! Как будто кто-то разложил жемчужины на ломтиках свинины. Или даже словно глаза Царь-рыбы, разбросанные по поверхности подгоревшего океана. Пока я любовался этим зрелищем, вдыхая волшебный аромат, Адриан поднял свою рюмку, чокнулся со мной, сказал «на здоровье», выпил и сразу же пояснил, что с белой икрой он предпочитает пить водку, а не шампанское.

Желтый клоун принес нам два довольно вместительных горшочка и большие салфетки, по размеру больше похожие на полотенца. Адриан не позволил мне сразу заглянуть в горшочек, а решил сначала кое-что мне пояснить.

— Дичь, — заявил он. — Овсянка, приготовленная в Crе`me Fraiche .

Я вспомнил, что овсянка — это какая-то птица, размером со скворца. Или даже с воробья.

— Во Франции уже восемьдесят лет запрещено охотиться на нее и употреблять в пищу. Готовят ее традиционным способом. Я всегда выбираю рецепт поваров из Тулузы. Занятно — всем известно, что здесь можно заказать это блюдо. Берешь живую птицу и погружаешь ее голову в сметану. То есть — nomen оmen [11] — топишь ее там. Но это не главное, самое главное — ее нужно поджечь.

Я не уверен, что все правильно запомнил, водка, икра и аромат ударили мне в голову. Она не должна долго гореть.

— Потом, — продолжал Адриан, — в медной посуде ее следует поместить в духовку, нагретую до температуры, не превышающей ста градусов, и не дольше, чем на две минуты. — При этом его голос стал громче, а произносимые слова звучали торжественно, словно он читал мне одну из десяти заповедей. — А едят это таким образом, — закончил он, склонившись над горшочком, словно заботливая мать над птенцами.

Он взял полотенце и накрыл им голову. В тот момент Адриан напоминал еврея в талесе [12], замершего над стоящей на огне необыкновенно вкусной похлебкой из христианских младенцев. До моего слуха долетели звуки разрываемого зубами нежнейшего мяса. Я проделал то же самое. Под салфеткой мне в ноздри ударил ароматный пар, я почувствовал, как он капельками оседает на верхней губе. Я погрузил пальцы в густую сметану и в темноте попробовал мясо. И сразу же понял, почему это блюдо было запрещено. Никогда в жизни я не ел ничего столь же — о, мои тщетные попытки отыскать слова, которыми можно было бы это описать! — безумно вкусного. Наконец я вынырнул из-под салфетки. Среди остатков белого соуса плавали птичьи кости. Фишман тоже закончил. Представлял ли он, подобно мне, как алчный хищник разоряет гнезда находящихся под защитой закона птиц? Куда там! Голодным взглядом он следил за официантом, приближающимся к нам с двумя чашками дымящегося бульона.

– Potage a la Tortue . Наконец-то! Два года я ждал этого момента! В прошлом году суп не удался, и шеф-повар не подал его к столу.

— И из каких черепах он приготовлен?

— Это секрет. Но, скорее всего, из латиноамериканских.

— Неужели из черепах-долгожителей?

— В каком-то смысле… хотя… да, наверное, ты прав, ведь это блюдо готовят в течение десяти часов.

Я погрузил ложку в бульон. Боже мой! После того, как я впервые ощутил на языке вкус этой волшебной жидкости, овсянка уже не казалась мне изысканным блюдом. Божественный нектар!

Мы не злоупотребляли спиртным, однако такое пиршество сделало Фишмана более разговорчивым.

— На две порции, — он показал на тарелки с супом, — берешь восемьсот грамм очищенного от кожи черепашьего мяса, два килограмма говядины, одну телячью рульку, целую курицу, но ни в коем случае не цыпленка, пол-литра куриного бульона, две луковицы, полтора литра воды, гвоздику, базилик и розмарин. — Один только перечень ингредиентов внушал уважение к сказочно вкусному бульону. — И варишь все вместе в течение шести часов.

— Поразительный результат…

— Подожди, если бы на этом все закончилось, я бы в рот этого не взял. Пока все варится, режешь черепашью кожу на кусочки размером около трех сантиметров. Кладешь в кастрюлю с подсоленной водой, добавляешь половину бутылки мадеры и оставляешь на полчаса. Потом, когда бульон сварится, все смешиваешь и снова варишь. Тоже два часа.

Мои вкусовые рецепторы, обласканные результатом описываемых действий, кажется, начинали понимать и ценить филигранность предпринятых усилий.

— Потом бульон надо отфильтровать. Добавляешь половину телячьей головы. И снова варишь. Опять два часа. Готово. Результат… что ж, результат перед тобой.